Les sites de rhumeurs préconisent tous l’utilisation du rhum agricole pour la fabrication des rhums arrangés. Mais qu’est-ce donc ?

De la canne…

Champ de canne à sucre

Champ de canne à sucre © Michel Leblond Réunion 2011

Le rhum est un alcool produit à partir de la canne à sucre ou de sous-produits de l’industrie sucrière (mélasses diverses).

L’appellation de rhum agricole définit un alcool de canne, produit par fermentation puis distillation du jus naturel de la canne à sucre, le vesou. Ce dernier est le liquide qui sort de la canne à sucre quand on l’écrase et qu’on la passe dans une presse. Il est donc la base du rhum agricole, mais aussi de la cassonade.

Le rhum agricole est produit dans certains pays des Antilles (Martinique, Guadeloupe, Haïti, Porto Rico) et d’Amérique latine (Brésil, Guyane), sur l’île de la Réunion et l’île Maurice. Il se distingue donc du rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel, produit par les îles d’influence anglaise.

Le rude travail du coupeur de canne à sucre

Le rude travail du coupeur de canne à sucre © Michel Leblond Réunion 2011

Le broyage doit être réalisé au plus tard 36 heures après la coupe des cannes. Les cannes sont débitées en tronçons de 20 centimètres et introduites dans une broyeuse, composée de trois gros cylindres qui assurent un broyage de plus en plus fin. Le vesou qui coule ainsi contient 70% d’eau, 14% de saccharose, 14% de matière ligneuse et 2 % d’impuretés. La fibre qui ressort essorée est appelée bagasse. Très fibreuse, elle est généralement utilisée comme combustible et fournit à l’usine l’énergie nécessaire à son fonctionnement.

Presse à canne à sucre

Un bâton de canne à sucre est pressé pour une dégustation immédiate d'un verre de jus de canne sur le marché de Saint Pierre de la Réunion © Michel Leblond Réunion 2011

Le jus obtenu est sucré, les levures naturellement contenu par la canne vont le faire fermenté pour obtenir en 24h un vin de canne qui titre environ 5°.

Parfois, les distilleries ensemencent le jus avec des levures pour accélérer la fermentation. Elles utilisent en général des levures de type schizosaccharomyces ou de type saccharomyces. Les premières permettent d’obtenir des rhums dits légers.

Selon le décret de classement en AOC (rhum agricole de Martinique – Novembre 1996), les rhums agricoles ne peuvent utiliser que les levures Saccharomyces qui permettent d’obtenir des rhums plus aromatiques. La principale levure utilisée est de type Saccharomyces cerevisiae (la même qui est utilisée pour le pain ou les bières de fermentation haute).

… au rhum agricole.

Ce vin de canne est alors distillé dans une colonne à distiller. Cette distillation est dite « continue sans repasse ».

La distillation ne s’effectue pas en repassant plusieurs fois le liquide dans le même dispositif pour en élever progressivement la concentration en alcool. On introduit le vin de canne au sommet d’une colonne qui contient des plateaux. Le liquide descend progressivement dans la colonne dans le bas de laquelle est injectée de la vapeur d’eau. Cette dernière, au contact du vin de canne, se charge en alcool et arômes. C’est celle-ci, récupérée en haut de la colonne et condensée, qui produit un alcool cristallin titrant environ 70°.

Le rhum est ramené à des teneurs alcooliques de 40° à 60° par adjonction d’eau de source ou eau distillée avant la mise en bouteille.

Variétés

Le rhum blanc

Le rhum produit par distillation est stocké trois mois en foudres de bois.

Le rhum paille

Le rhum paille séjourne 18 mois en foudres de chêne. Ce nom lui vient de la couleur du rhum obtenu, légèrement teinté.

Le rhum ambré

Le rhum ambré séjourne 3 ans en foudres de chêne. Sa couleur caractéristique provient du contact prolongé avec le chêne. On parle aussi de « rhum élevé sous bois ».

Les rhums vieux

Pour bénéficier de cette appellation, le rhum doit séjourner en foudres de chêne :

  • trois ans pour un rhum VO,
  • quatre ans pour un rhum VSOP,
  • six ans pour un rhum XO,
  • entre 5 et 7 ans pour un rhum vieux traditionnel,
  • Entre 8 et 12 ans pour un rhum vieux hors d’âge,
  • au delà de 15 ans pour un rhum vieux millésimé.

Les années exceptionnelles peuvent se conserver plus de 50.

 


Un grand merci à Michel Leblond (son blog de voyages) pour ses photos qui illustrent cet article !

Sources :