Comme le montre mon article « Rhums divers« , je me lance dans la confection de rhums arrangés, en attaquant l’étape finale des préparations maison. Et avec cette étape se pose la question du choix de la vanille à employer pour les mélanges.

On entend souvent parler de la vanille Bourbon, véritable référence tant en cuisine qu’en rhumeries… Mais en fouillant un peu, on découvre qu’une autre vanille est utilisée couramment : la vanille de Tahiti. Il n’en fallait pas plus pour que je mette mon nez dans les détails !

Lianes de Vanilla fragrans

Lianes de Vanilla fragrans

La vanille, qu’est-ce que c’est ?

Oui, tiens, bonne question, finalement, la vanille c’est quoi ? Tout le monde (ou presque, et en tout cas, tous les rhumeurs) a déjà vu une gousse de vanille, mais d’où vient-elle ?

Le terme de vanille évoque autant la plante (parfois appelée vanillier) que le fruit, la gousse qu’on utilise pour la cuisine ou le rhum arrangé.

La vanille est considérée comme une épice, au même titre que le safran, le paprika, ou bien la cannelle dont je parlerai dans un autre article… Il s’agit du fruit de certaines orchidées du genre taxinomique Vanilla Plumier ex Miller, 1754. Ces orchidées se présentent sous la forme de lianes des sous-bois tropicaux, et sont d’origine mésoaméricaine1.

Gousses de Vanilla fragrans

Gousses de Vanilla fragrans

Sur la centaine d’espèces existantes dans le genre Vanilla, la gousse utilisée dans le commerce est principalement le fruit de l’espèce Vanilla planifoliaVanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille. Son fruit court lui vaut l’appellation de vanillon.

Les rhumeurs utilisent aussi parfois la vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis). Les qualités aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l’ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.

Étymologiquement, le nom vanille vient de l’espagnol vainilla qui signifie « gousse ». Ce terme est issu du latin vagina – dont est issu en français « vagin » – qui signifie gaine, gousse ou étui. (voir le CNRTL : vanille).

Entre sa cueillette et sa commercialisation, la gousse de vanille connaît un long parcours qui dure approximativement 10 mois. Elle passe par les étapes suivantes, parfaitement maîtrisées par les producteurs depuis des générations :

  • échaudage : des paniers d’osier emplis de gousses vertes de vanille (jusqu’à 30 kg par panier) sont plongés pendant trois minutes dans une eau portée à 63 °C. Il s’agit de tuer la gousse, au sens propre.
  • étuvage : les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et acquièrent leur  couleur sombre.
  • séchage : pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d’abord au four (65 °C) sur des claies, puis au soleil, et enfin à l’ombre pour la meilleure qualité.
  • mise en malles : l’affinage se fait pendant huit mois dans des malles en bois habillées de papier sulfurisé ; c’est durant cette période que l’arôme se développe. les malles sont régulièrement visitées pour retirer d’éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres.
  • calibrage : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses.
  • conditionnement : traditionnellement, les gousses de même longueur sont bottelées, sinon elles sont ensachées.

Lors du calibrage, et donc du triage, plusieurs critères entrent en ligne de compte pour déterminer le grade de chacune des gousses :

Grade A / Grade I 15 cm et plus, 100 à 120 gousses par livre. Celles-ci sont particulièrement grasses et humides. On trouve aussi les dénominations « Gourmet » ou « Prime ». La teneur en humidité est de l’ordre de 30 à 35%.
Grade B / Grade II 10 à 15 cm, 140 à 160 gousses par livre. Moins grasses que les gousses du grade A, elles sont aussi moins attractives à l’oeil. Les arômes sont pourtant bien présents. La dénomination « Extract beans » est associée à ce grade. L’humidité est de l’ordre de 15 à 25%.
Grade C / Grade III 10 cm

Les puristes privilégient le plus souvent le grade A, mais sachant que la gousse va être fendue et trempée dans le rhum, il est plus intéressant de prendre des gousses de grade B. En effet, les arômes sont les mêmes, puisque les gousses ont la même provenance et ont subit le même traitement. Seul le taux d’humidité diffère (en dehors de la taille), ce qui fait que vous avez plus de gousses pour le même poids !

1 : D’un point de vue géographique, la Mésoamérique s’étend du nord du Mexique au Costa Rica, en incluant le Belize, le Guatemala, l’ouest du Honduras, le Salvador et le versant pacifique du Nicaragua. La Mésoamérique est à différencier de l’Amérique centrale qui, dans son acception géographique, va du Guatemala au Panama.